Control de plagas en la industria alimentaria: qué exigen la NOM-251, el Distintivo H, HACCP y SQF

Si preparas, procesas o sirves alimentos, el control de plagas no es una recomendación: es un requisito que se audita. La NOM-251-SSA1-2009 lo exige a todo establecimiento que procese alimentos; el Distintivo H lo verifica como una de las áreas de su lista; y esquemas como HACCP y SQF lo tratan como un programa que debe estar documentado. Aquí se explica qué pide cada uno, qué documentos revisa un auditor y cómo se cumple en la práctica.

NOM-251-SSA1-2009: lo que exige en control de plagas

La NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010 y es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (numeral 1.2). Los establecimientos de servicio de alimentos o bebidas, como los restaurantes, deben cumplir además de su capítulo 5 un capítulo propio, el 7.

Su apartado 5.10 Control de plagas establece, entre otros puntos:

• Todas las áreas: el control de plagas aplica a todas las áreas del establecimiento, incluido el transporte de alimentos (5.10.1).
• Prevenir primero: se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y así limitar el uso de plaguicidas (5.10.3).
• Patios sin condiciones de riesgo: evitar equipo en desuso, desperdicios, chatarra, maleza o hierbas, y encharcamientos por drenaje insuficiente (5.10.4).
• Drenajes con cubierta para impedir la entrada de plagas desde el alcantarillado o áreas externas (5.10.5).
• Cero evidencia en las áreas de proceso: en ellas no debe encontrarse evidencia de plagas o fauna nociva (5.10.6).
• Un sistema o plan: cada establecimiento debe tener un sistema o plan para el control de plagas y la erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios (5.10.7).
• Con licencia sanitaria: si una plaga invade, el control se hace por contratación de un servicio o por autoaplicación, y en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria (5.10.8).
• Plaguicidas con registro de la autoridad competente (5.10.9), guardados en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido (5.10.10).
• Certificado o constancia del servicio cuando se contrata una empresa, o registro si se autoaplica; en ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria (5.10.11).

Otros numerales tocan el tema por el lado de las instalaciones: las puertas y ventanas del área de producción deben tener protecciones contra la entrada de fauna nociva o plagas, excepto las del área de atención al cliente (5.1.3); y los drenajes deben tener trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura y estancamientos (5.3.5), además de trampas de grasa cuando se requiera (5.3.7).

Qué registros pide la NOM-251 para el control de plagas

El apartado 6.6, Documentación y registros, indica qué se debe conservar. Para el control de plagas:

• Un programa con calendarización.
• Registros o certificados de servicio con el área donde se aplicó, fecha y hora, información que identifique a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, productos utilizados, técnica de aplicación y, en su caso, un croquis con la ubicación de las estaciones de control y monitoreo.

Observa la coincidencia con lo que exige a su vez la norma que regula a las empresas de plagas: el certificado de servicio con folio, método, producto, dosis y croquis de trampas. Lo desarrollamos en NOM-256: qué exige a una empresa de fumigación.

Distintivo H: el control de plagas como parte de la lista de verificación

El Distintivo H es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen el estándar de higiene NMX-F-605-NORMEX-2018. Según la página oficial de SECTUR, el proceso incluye la capacitación del 80 % del personal operativo y del 100 % de los mandos medios y altos, la asesoría de un consultor registrado y la verificación de 13 áreas del establecimiento, entre las que figura el control de plagas. Se exige un cumplimiento mínimo del 90 % en la lista de verificación, y el reconocimiento tiene vigencia de un año.

En la práctica, esto significa que el día de la verificación se revisa que haya un programa de control de plagas, un proveedor con licencia y evidencia de cada servicio.

HACCP y SQF: un programa que debe estar documentado

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema que identifica los peligros que pueden afectar la inocuidad de un alimento y define los puntos del proceso donde hay que controlarlos. SQF (Safe Quality Food) es un esquema de certificación de inocuidad para la cadena de suministro de alimentos, reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI).

En estos esquemas, el control de plagas se trata normalmente como un programa de prerrequisito: una condición básica que debe existir, estar documentada y ser verificada antes de hablar de los puntos críticos del proceso. El detalle exacto de lo que piden depende de la versión del esquema y de la certificadora, así que conviene confirmar con la tuya el formato de evidencia que aceptará.

Qué documentos revisa un auditor

Con base en lo que piden las normas anteriores y en lo que vemos en auditorías de nuestros clientes, un expediente de control de plagas sólido incluye:

1. Programa de control de plagas con calendario y alcance (NOM-251, 6.6).
2. Plano o croquis con la ubicación de los dispositivos de monitoreo (NOM-251, 6.6).
3. Certificados de servicio con licencia sanitaria, productos, técnica y área tratada (NOM-251, 5.10.11).
4. Registro de plaguicidas y hojas de seguridad en español, como exige la NOM-256 a la empresa (5.8).
5. Reportes de actividad de los dispositivos y su tendencia: qué se capturó, dónde y cuándo.
6. Observaciones y acciones correctivas, con seguimiento: qué se encontró, qué se pidió corregir y si ya se corrigió.
7. Evidencia fotográfica de las áreas y hallazgos.

Los numerales 1 a 4 vienen de las normas; los 5 a 7 son buenas prácticas que las certificadoras suelen pedir y que facilitan demostrar que el programa funciona.

Cómo lo documentamos en Talanton

En nuestros servicios a negocios de alimentos separamos los reportes de actividad de los dispositivos exteriores, interiores y de luz ultravioleta; entregamos una orden de servicio independiente por visita y un reporte de aplicación con fotografías de las áreas; y cada mes damos seguimiento a lo que se reportó en el anterior: cómo se encontró en la siguiente visita y si hubo mejora. Los productos que usamos en áreas de alimentos son los autorizados para esa industria y, en las aplicaciones en planta, sin residual. Talanton opera con licencia sanitaria desde 2012.

Hemos atendido desde un food truck hasta plantas de alimentos donde, para entrar, hay que desinfectarse y usar guantes, cofia y equipo de protección. Parte de ese trabajo lo contamos en nuestra página de Manejo Integrado de Plagas. Un ejemplo con productos autorizados para alimentos y documentación de auditoría es la planta piloto de alimentos rodeada de monte.

Errores que cuestan una observación en la auditoría

• Constancias genéricas que no dicen método, producto ni área tratada.
• Sin croquis de las estaciones de monitoreo.
• Maleza, chatarra o encharcamientos en los patios, que sostienen a las plagas desde afuera (5.10.4).
• Ventanas sin protección o coladeras sin rejilla en el área de producción (5.1.3 y 5.3.5).
• Un proveedor sin licencia sanitaria o sin número visible en el certificado (5.10.8 y 5.10.11).
• Plaguicidas fuera de un área aislada y con acceso libre (5.10.10).
• Sin seguimiento: el reporte de cada mes se escribe como si fuera el primero.

Si tu cocina o planta ya tiene problemas de cucarachas, este artículo explica por dónde entran y cómo cortarles el paso.

Fuentes oficiales

Este artículo se basa en el texto de la norma y en la página del programa. Los números entre paréntesis son los numerales de la NOM-251.

• NOM-251-SSA1-2009, Diario Oficial de la Federación, 1 de marzo de 2010 (PDF)
• Distintivo H, Secretaría de Turismo (gob.mx)

Este contenido es informativo. Los requisitos de HACCP y SQF dependen de la versión del esquema y de la certificadora; confírmalos con la tuya.